Cultivos de wasabi Daio en Nagano. Localización de la película Los Sueños de Kurosawa 2
Si habéis probado el wasabi 山葵・ワサビ en el sushi, en el aliño de una ensalada, con snacks o en cualquiera de sus versiones habréis experimentado esos segundos de despeje nasal que sube hacia la frente pero que igual que llega y potencia el sabor de lo que toca se va y es como si nunca hubiera estado en tu boca.
Raíz de Wasabi, vía Vivienne Mackie.
El wasabi es una raíz de la familia de las Brassicaceae que curiosamente incluye a verduras como el brócoli, la coliflor, la col, el nabo o la mostaza. Crece en superficies de agua fría y limpia y la raíz se desarrolla hasta alcanzar los 15 cm por debajo de la superficie de la tierra. Su cultivo es muy complicado y no todos los que lo intentan consiguen tener éxito, por eso hay quien lo llama «la trufa japonesa». Lo cierto es que incluso en Japón el wasabi real (no el de polvo o sucedáneo) es caro y considerado una delicatessen. En la mayoría de los lugares de sushi en Japón podemos ver como rayan la raíz y se sirve bien fresco ya que puede perder su sabor en sólo 10 o 15 minutos.
Cultivos de wasabi Daio en Nagano. Localización de la película Los Sueños de Kurosawa 1
Para quien no se atreva y apueste por las versiones «sabi-nuki» (sin wasabi) de las comidas, ha de saber que es un potenciador del sabor, ¡y de la experiencia! pero es que además se cree que tiene una efecto en la salud muy poderoso.
Como muchos de los ingredientes de la dieta japonesa tradicional, el uso regular del sawa wasabi puede ser responsable, en parte, de la longevidad y la salud del pueblo japonés. Actualmente se investiga sobre qué están fundadas las leyendas alrededor del sawa wasabi como super-alimento y potente hierba medicinal.
Abuelo en Nikkô
El wasabi fresco tiene proteínas, fibra, vitaminas B6 y C, calcio, magnesio, potasio y manganeso. Algunos de esos estudios han demostrado que tiene efectos antiinflamatorios que actúan también como antiasmáticos, en alergias, y asma. Efectos anti microbianos, de hecho se supone que se introdujo en su momento junto con el pescado crudo por estas propiedades para inhibir el efecto de algunas bacterias también las responsables de las caries por lo que a veces se añade a pastas de dientes y enjuagues bucales. Tiene efectos anti cancerígenos, cada vez hay más pruebas de ello pues alguno de sus componentes inhibe las encimas que causan los compuestos pre-cancerígenos.
No quiero seguir por ahí, está claro que se trata de algo muy especial en todos los sentidos. Eleva el sabor, a veces tanto que casi se sube por tu frente y es Japón en estado puro. Es extremo pero instantáneo y desaparece sin dejar rastro pero dejando el recuerdo. Espero que la próxima vez que vayáis a comer a un japonés os animéis y pidáis «con wasabi» por favor.
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